广式腊肠,不能再详细了地道莆田卤面 [复制链接]

广式腊肠，不能再详细了

广式腊肠的配方是非常简单的，制作腊肠的材料也很容易获取，无非就是用盐和酒来防腐，同时，提供风味，用糖来保水，同时，解除肥肉的肥腻感，其它的材料都可有可无。肥瘦可以按自己的要求去调整，二八、一九、全瘦都是可以的。我们自己在家做腊肠、腊肉就是要图个健康、零添加。用不着太执着于外观，只要没有发霉、变质，没有明显的异味，就很好。工业上，可能会依照国标许可量，按0.15g/Kg的量，添加亚硝酸盐，以生成：“亚硝基血色原”，呈现出相对比较稳定而鲜艳的红色，同时，还提供了一定的防腐能力，以延长货架期。换是你，做腊肠给自己和家人们吃的话，会加入亚硝酸盐吗？

用料：

#冰肉腌制肥肉克，砂糖克，汾酒50克

腊肠制作冰肉克，瘦肉克，盐克，砂糖克，生抽克，汾酒克，清水（调节）克，肠衣3条，胡椒粉（可选）5克

广式腊肠，不能再详细了的做法步骤

步骤1

猪背脊肥肉切粒，调入汾酒、砂糖腌制1天。

步骤2

瘦肉，前腿、后腿都行，前腿的肉质细滑一些，后腿的更有嚼劲，肉香也更浓郁一些。切成粒，颗粒越大，嚼劲越好，只要可以顺利通过灌肠器的大小就行。进去克盐，克糖，克生抽，克高度白酒，跟腌冰肉用的白酒一样。我习惯再加5克胡椒粉，不喜欢的可以不放，或者，也可以放些陈皮末。把它们充分的混合均匀后，放一边腌制30分钟以上。

步骤3

习惯上，用的是这种干制的小肠衣，扁径差不多是36mm，每根的长度3米多，不到4米那样吧，我用了差不多3根。其实，不用泡的，只要用温水，里里外外的洗干净就可以了。灌洗内部的时候，要留意一下有没有穿孔的情况，有的话就从穿孔的位置剪断即可。洗干净了，就放一边备用。

步骤4

回过头来，把腌好的瘦肉，与之前做好的冰肉拌匀了。拌好之后会发现比较干，这样是不好灌的，所以，要逐少的加入清水，我前后加进去了克清水，给它混合成一个比较湿滑的状态，就可以开始灌肠了。

步骤5

自家灌肠，量不大，有个简易灌肠器就够用了。我这个灌肠器的口径大概是20mm左右。装好肉馅之后，就可以把肠衣套进去了，中间，如果，发现比较涩，不太好套，就可以稍微挤一点点肉馅出来，给它润滑一下。套到头了，给它打上个结，开始挤的时候，如果，有空气顶住，就用图钉之类的东西，给它戳几下。灌肠不要灌得太紧，8-9分满即可，宁可松一点，也不要灌得太紧了。

步骤6

用棉线，在每一节上，打上个死结。然后，从一端开始，每相隔两节套上一条挂绳。都穿好了，就把它们送到50-60℃的热水里，拖洗一下，把表面的油渍、糖分洗一下，可以减少招引蚊虫的可能。

步骤7

找个太阳猛烈的地方，将它们晾晒起来。到第五天，捏起来已经比较硬实了，就可以收到室内通风的地方，继续，阴干几天。

步骤8

如果，没有合适的天气怎么办？一个办法，就是用烤箱，我这个38L的烤箱，可以挂上2.5-3Kg左右的腊肠。温度控制在40-50℃，要烤制差不多40个小时左右。同样的，出炉后，要经过1-2周的熟成，风味就会更好了！

步骤9

烤箱出来的颜色会鲜艳一些，为啥？或许，是由于烤箱的干制过程较短，减少了在湿润状态下，接触空气的时间。其实，这是一个相当复杂的生化过程，不同的肉、不同的酱油，不同温湿度、不同的干制条件……都会影响到最终的成色。或许，这就是天然的任性吧而我们自己做腊味就是图个健康、零添加，用不着太执着于外观，只要没有发霉、变质，没有明显的异味，就很好。

地道莆田卤面

莆田本地有名的一道主食在我们这里有一个说法，都说莆田的大厨厉不厉害就看会不会做两道菜：一道是卤面，一道是闷豆腐，确实也是，这两道都是不容易的。其实做法也许不会多难，就是能不能做出莆田地道的卤面味实属不易。