牛肉面馆里的几种面 [复制链接]

牛肉面馆通常并不只卖一种面，除了价格最便宜的牛肉面之外，还有卤面、炒面、干拌面和鸡蛋、小菜和熟牛肉。

卤面是将土豆、胡萝卜、菜花、海带、过油豆腐等用牛肉汤煮熟勾芡成浓汤，浇在煮熟的面条上即成，和牛肉面的区别主要是在浇头上，有的面馆会在加调料时除了放油辣椒、蒜苗和香菜之外，再加一勺蒜泥。

牛肉面馆里的炒面是指像炒菜一样把面条或面片和肉、菜一起炒制食用，分炒面条和炒面片。虽然听上去很简单，但能把炒面做得很好吃也不容易，这个面比较考验师傅的功力。因为不是汤面，“干货”更多，做起来也更费时间，所以炒面的价格比牛肉面贵大约一半儿。干拌很像炒面，但在做法上有区别。炒面是先把油、肉、三五种蔬菜下锅爆炒，几分钟后从锅中捞起煮好的面条或面片倒入菜中继续翻炒均匀，并把面条铲成小段，出锅装盘。

干拌却是单独炒肉和菜，可能放的菜更多一点，菜炒好后将煮好的面条捞入拌匀，面不能切断。这一盘面的分量比炒面稍多一点点，菜和肉也做得稍讲究一点，价格上也要再比炒面贵五分之一。

炒面都有所谓“加工”之说，即加工炒面、加工干拌，其实就是在原来的菜面基础上再加炒更多的肉，适用于食量较大或喜欢吃肉的人，这样一份炒面或干拌的价格可能会翻倍。

牛肉面属于汤面，从其构成来说，实际上是牛肉汤面，因为单独的一碗面里的牛肉分量非常少，少到大概只有几个肉丁，每个肉丁的大小大约一立方厘米左右，而且多是牛肉里质量不高的部分。作为一个食客，所能看到的一碗牛肉面的制作过程是这样的：拉面师傅取一条提前揉好的面团，按照食客需要的面条类型，两只手臂大开大合，将面拉好甩入煮面的大锅内，捞面师傅用长筷搅动面条煮大约30秒，捞面入碗，又有一师傅接过面碗，用大勺加肉丁，再从另一口熬着牛肉汤的大锅内舀汤浇入碗内，加油辣椒，加入蒜苗香菜，置于案台，食客自己端取。

对于牛肉面，大概最受外地人诟病的是两个方面：1、面必须由食客自己端取，而不是由服务员送来。不过近十年来新开的一些规模较大、装修较为豪华的面馆已经可以由服务员将面送到座位上了。2、一碗面7、8元钱，碗中就几粒牛肉，不够塞牙缝儿的，还名为牛肉面，名不副实。的确，牛肉面里的肉眼可见的、能够经得起10秒钟左右咀嚼的牛肉粒是越来越少了。其实最早的牛肉面里加的牛肉是比较多的、比较大的肉丁或肉片，应该是在90年代末涨价的过程中加肉量明显少下去的。