面条是国人饮食的重要组成部分。公元3世纪初，中国的书籍上就有了关于面条的记载。考古发现与史料证明，面条乃起源于中国，至今已有四千多年的制作食用历史。
在古代，最初所有的面食都统称为饼，其中在汤中煮熟的叫“汤饼”，即最早的面条。汉刘熙《释名·释饮食》中有索饼；北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”。到了宋代，汤饼也改称为面条。而直到明清两代，“面条”这一法定称呼才成为主流。
面条的做法可谓层出不穷，几乎每地都有不同，西北地区更是吃面大省。如今全国知名的就有：山西刀削面，陕西油泼面，山东打卤面，河南烩面，重庆小面，四川担担面；而北京有炸酱面，上海有黄鱼面，武汉有热干面，兰州有牛肉面，贵阳有肠旺面，扬州有阳春面，杭州有片儿川，芜湖有虾籽面……
全国第一面当推青海化隆人在各地做的“兰州拉面”；而岭南第一面就是广州本地独有的销魂云吞面！
云吞面，实际是由云吞和碱水面二者组合而成。“云吞”是广东人对“馄饨”的误读。云吞者，实乃广东版之“馄饨”也，但又与北方的馄饨不同。例如馄饨皆以鲜汤佐餐为主，馄饨本身仅是一张薄皮，而广式云吞对食材别有讲究，无论净肉云吞还是鲜虾云吞，都要用比目鱼烤干后磨粉入馅，味道实在太好，食者都风卷残云，狼吞虎咽。云吞这个词不仅语言优美，其表现美味的气势也很到位！
云吞面是广州特色美食，入选“中国十大名面”。其制法之严苛可以说绝无仅有，如果说其他的面做起来需要手艺，那广州云吞面做起来则需要功夫。
看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。云吞面虽是小吃，制作却颇费周章，需要“三讲”——
一讲汤：用大地鱼（即比目鱼）、虾头虾壳、猪筒骨熬出来的汤，既鲜味浓郁还要汤色清透，绝不添加味精。
二讲面：最地道的面叫竹升面，在和面时一点水都不加，完全以蛋液来和面，并且制面人要骑在一支粗竹筒上，不断转动跳跃，用体重反复碾压面团。这样做出来的面煮起来韧度适中，吃到嘴里也非常爽脆。
三讲云吞：云吞的皮和馅都很讲究，基本馅料需有新鲜的虾肉、猪肉、香菇、韭黄。一口咬下，皮要滑，馅要爽，肉弹牙“卟卟脆”。要知道肉糜是很容易柴的，而且纯猪肉包裹焖煮后的味道并不好，所以加入韭黄、香菇粒增加脆爽，并加入大地鱼粉增加香郁。
云吞面起源于广州，但也是香港饮食文化中不可或缺的一部分。不仅深受港人的喜爱，就连许多影视歌坛明星对云吞面也情有独钟，如：周润发、谭咏麟、成龙、周星驰、罗嘉良等众多明星，翻开他们的个人资料你会发现他们的最爱都是云吞面。
发哥称：“因为工作没有办法，出埠前往加拿大拍片，一去便数个月，唔知（不知道）点解（为什么）出埠一久就好想食香港的鱼蛋粉和云吞面。”
罗嘉良在一次拍片现场憨厚地说：“我完全不懂煮菜，但是我真的很喜欢吃云吞面，一周要吃五六次”。
如果说有所谓“思乡病”，云吞面或可成为漂泊在外的广州人的一剂良药。小小一碗，喝着大地鱼、猪骨和虾仔熬成的汤底，清鲜香甜而不呛喉，云吞娇小玲珑，银丝面半透明韧劲十足，一如广州人的个性。倘若即刻品上一碗云吞面，那种“正斗”的感觉跟肚子饿不饿没有关系，简直就是对回家的眷恋。
不说不知道，说了吓一跳：你吃的云吞面可能是假的。包括作者要选几张正宗的广州云吞面图片都很困难！
凡有下列情形之一的，基本上都可认定为不合格出品：面里洒了葱花的，加入各种青菜的，没用大地鱼干熬汤底的，不提供浙醋却给辣椒酱的，为什么？这些东西都会破坏云吞面本身的味道！还有云吞摆在面上的，为什么？因为行家说了“云吞面云吞面，云吞在下面”。
云吞面制作需要功夫，吃起来也要讲功夫。云吞面的吃法与众不同，别有讲究。外地的汤面一般都是先吃面后喝汤，菜码与面可同食，大碗吃面，大口喝汤；而云吞面却有所不同，小碗，面一小撮，不能多，上碗得有讲究，先放韭黄段，再兑上热汤（速烫韭黄断生），用勺子托底，置入云吞，再放面条，半浮半沉，不可全淹（保持面条不软）。奇怪吧？
下面细说因由，先从面条、云吞开始，再讲到汤底和配料蘸料。可谓步步惊心！
云吞面的面条金黄通透，行话说是由“走碱”决定的。碱走得好，面条自会呈黄色且微微通透。而街边过份艳丽的面条可能添加了什么东西，普通的食客很难分辨出面条中的添加剂。好的面条有三种层次的口感，香、滑、爽。
云吞面中，面的份量要少。不是面越多越划算，好多人会误解。云吞面的性价比的确不能用价格和份量来比较。面的份量多了，吃面花费的时间自然就长，面会因汤浸泡时间过长而变软，影响口感。三口能吃完的面条，份量刚刚好。可惜
现在很多店家已经不分大蓉细蓉（大份小份），而香港仍然有分，守的就是那份地道和讲究，把感情注入食物才是真享受！
云吞的制法是以云吞皮包裹着剁碎的馅料。云吞皮以蛋液及面粉制成，切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则常见为猪肉、芹菜和葱段混合剁碎并调味而成，也有加入虾仁、大地鱼碎、蛋黄、香菇、马碲制作的云吞馅。
广东云吞的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来，但都完美地呈现金鱼尾。
云吞大小以能一口吞下为标准。云吞这个名字本身就有很鲜明的个性，烫口滑溜，可以不经咀嚼，“咻”一下吞下去，无论老人小孩都做得到。硬要把云吞做得像乒乓球那么大，美其名曰料足，实质上已没了云吞本身的特点。
云吞多数是以开水焯熟，加入面和汤成为云吞面。也有只吃净云吞。在香港，有部份餐馆把云吞放在热油内炸至金黄奉客，是为“炸云吞”，此做法在国外也十分流行，可能更符合鬼佬的香脆口味要求。
汤，大地鱼要用碳火烤至金黄，主要是为了辟腥增香，粗心的店家会偶尔将大地鱼烤焦，致使汤味显苦，这种情况全是那些不用心的伙计所致，老字号创始人一定不会这样，烤焦了宁可扔掉。汤清味浓才是汤的最高境界。汤的颜色一定是清澈的，不是矿泉水那种清澈，而是在金黄中依然见底。熬的方法是关键，慢火熬，就像“炖”，大火翻滚就会浊。现在什么事都讲求效率，为了快，店家也就用大火赶时间了，完全不放心思在里面。很多时候我们认为汤味不浓是因为料放得不足，但只要搭配得当，火候够了，味就自然出来了，绝不是用诸多调味料糊弄过关的。
短短数十秒，渌面（煮面）、过冷河（过冷水）、拌猪油、上碗，一气呵成。如果进入一家云吞面店闻不到猪油的香味，就已经知道不会好到哪里去了。请暂且放下对猪油的偏见，因为猪油的确是一碗云吞面的灵魂。
由于碱水面本身有一种碱性，配以浙醋是为了中和面条的碱水味道。现在有两种吃法，一种是吃面前“呷醋”，前提是醋要足够好，直接喝也不刺激鼻腔和喉咙，让醋停留在口腔，面吃下去时的碱水味自然在口腔中被中和掉了；如果没有用心在醋上，那只能用第二种方法了，夹起面条，将醋蘸到面条上，切忌加入汤中，不然就会毁了那碗靓汤。最后一滴汤也不放过，并且总想把那碗底的虾籽也一并吃完才算功德圆满。一碗细蓉下肚，没任何感觉，却在口腔中和脑海中不断回味，毫不犹豫地再来一碗。怪不得吃细蓉会有“上瘾”一说！
胡椒粉是一切腥物的天敌，也是一切腥物的绝配！大地鱼虽然经过碳烤，但汤底依然会存有一丝腥味，是部分人难以接受的，这时加入少许胡椒粉，一切的腥瞬间会变成鲜。腥和鲜，是广东地区常提及的两种味道。胡椒粉正是广东人用来在这两种味道间自由转换的秘诀。
扯淡的辣椒酱，不知道是谁最先说起的，吃云吞面要加辣椒酱。一位老字号传人直言某些美食家“误导群众”：广东人讲究的是鲜，辣椒酱会影响味蕾感觉，一口辣椒酱下去，鲜味完全无法品尝了。
广东人用粤语把“馄饨”说成“云吞”，不仅意思上改了“混混沌沌”的不吉祥之意，还把这种食物食用时的状态形象生动地表现了出来。一粒一口的云吞，热辣滚烫，一口吃下去，不得不在舌尖打转，最后也不经过咀嚼，一咕噜地吞下去了。每一次吃云吞面都一定把汤喝光，一滴不留！
读者朋友，你也喜欢吃广式云吞面吗？有没有细细尝试其中的滋味？
