大风起兮云飞扬，家住六朝烟水间。这里是胖一和雪酱的探游日记，跟您分享旅游中的所见所闻。
“饱食待庖宰，虚教两翅全。”作为一个对烤鸭痴狂的人，本篇文章从三座城市的烤鸭说起。
01汴京烤鸭
历史文化
河南开封市，有“八朝古都”的美誉，已有多年的建城史和建都史，先后有夏、战国的魏，五代的后梁、后晋、后汉、后周、北宋和金相继定都在此。
南北朝时期，即~年，《食珍录》一书有炙鸭的记载。到了公元10世纪，宋朝人孟元老撰写《东京梦华录》中就有记录“外来托卖炙鸡燠鸭”。
到了北宋，烤鸭不仅是御用膳食，而且是酒楼、市肆中的名肴。
金破汴京（今开封）后，汴京城的大批厨师、工匠、艺人和商人，随着康王赵构迁于建康（今南京）、临安（今杭州）一带，同时，烤鸭又成为南宋民间和官宦的珍馐美味。
名气
说汴京烤鸭，不得不提及豫菜。豫菜是中国“菜系之祖”，坐拥多年的历史。北宋张择端名画《清明上河图》尽显汴京繁华，酒楼、饭馆、茶肆纷纷可见。
周恩来总理定豫菜为国宴菜，并派专人到开封学习汴京烤鸭制作技艺。
汴京烤鸭，又称开封烤鸭，豫菜传统美食，豫菜十大名菜之一。
烤鸭做法和吃法
明清，烤鸭技术和工艺发展精细，对鸭子要求专门饲养，因此出现了鹅鸭城、养鸭房、养鸭场等专门喂养鸭子的场所。
清末民初，开封的又一村、座上春、山景楼等饭庄，都有自己的养鸭房，有专人饲养鸭子供饭庄使用。新中国成立后，依然有饭店设有专门的饲鸭场所。
汴京烤鸭所用新郑枣木。新郑是全国著名枣乡之一。在烤制中挥发出枣木的清香，通过烟熏火燎，让鸭子带上枣木香，颜色呈枣红，皮层酥脆，外焦里嫩，裸吃无腥味，枣木香浓厚。
汴京烤鸭的酱是甜咸味。除了荷叶饼、甜面酱、菊花葱外，与汴京烤鸭搭配，还有河南的十大风味名吃之一——高炉烧饼。
推荐店铺
1、煜丰汴京烤鸭
煜丰品牌成立于年，年主打的“汴京烤鸭”被中国烹饪协会认定为“中国名菜”。
详细店址
福彩路店，位于郑州晨旭路与福彩路交叉口西南角
烤鸭价格
元一套，包含汴京烤鸭、一口酥、高炉烧饼、蔬菜、小料（葱丝、黄瓜条、哈密瓜、甜面酱）滋补鸭汤。
元一套，包含汴京烤鸭、一口酥、荷叶饼、蔬菜、小料（葱丝、黄瓜条、哈密瓜、甜面酱）滋补鸭汤。
个人推荐
除了烤鸭，有热菜、凉菜、汤羹等，河南风味小吃，譬如豫财咖喱烩面、小笼卤面、老顿蒸饺、炸鲜奶、鸡蛋灌油条等。价格参考一份老顿蒸饺20元。
2、成师傅汴京烤鸭
年开业至今，“成师傅挂炉烤鸭制作技艺”入选郑州市非物质文化遗产。
详细店址
中兴路店，位于正光路与中兴路交叉口晖达商务大厦一楼底商
瑞达路店，高新区农业西路与瑞达路交叉口向北米
烤鸭价格
汴京烤鸭（5.8斤左右）一只元
鲍鱼鲍鱼一只元
凤梨烤鸭一只元
红枣烤鸭一只元
个人推荐
在这里，还能吃到本店研发的新菜烤鸭包、鲍鱼烤鸭、凤梨烤鸭、汴京虹桥排骨。
烤鸭包选用上等黑猪肉和鸭身最好吃的部位，又搭配荸荠、小麦粉和秘制酱汁，再用竹笼、松针蒸制。
3、开封梅利烤鸭
在地图上搜，梅利烤鸭在开封有9家连锁店。
详细店址
集英街店，开封市龙亭区集英街号
迎宾路店，开封市鼓楼区迎宾路11号
五大街店，开封市龙亭区聚英苑小区西北(金耀路)
东司门店，开封市顺河回族区财政厅东街29附1号(中医院)
上禾大道店，开封市祥符区上禾大道5号
铁北街店，开封市禹王台区铁北街号(开封高中对面)
晋安路店，开封市龙亭区晋安路8号
裕禄大道店，开封市兰考县裕禄大道
兰考路店，开封市兰考县兰阳街道朝阳路财富广场西区
烤鸭价格
拿东司门店的来说，果木烤鸭半只45元
个人推荐
铁北街店、东司门店、晋安路店是老店，比较推荐。招牌荤素包子4个12元，老鸭汤16元，铁板茄盒30元。
02北京烤鸭
历史文化
北京，拥有多年的建城史，中国的最后5代封建王朝，即辽、金、元、明、清，在北京定都。
关于北京烤鸭的历史起源，雪酱目前看到两个版本。
第一个版本，是元军攻破南宋，元将伯颜将临安的能工巧匠迁至元大都（今北京），于此，汴京烤鸭制作技术传到北京，烤鸭成为北京宫廷和市肆的佳肴。
第二个版本，是明成祖朱棣发动靖难之变，从建文帝手中夺得帝位，在南京登上帝位后，便从南京迁都北京，于此，也将南京烤鸭技艺一并带到了北京。
而北京民间出现烤鸭店，亦是有两个版本，说法，相差近乎年。
第一个版本是明朝嘉靖年间，即~年。
第二个版本是清朝乾隆五十年，即年。
名气
6年，“便宜坊焖炉烤鸭技艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”共同被列入第一批北京市市级非物质文化遗产名录。
年经国务院批准均被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
烤鸭做法和吃法
北京填鸭，是制作烤鸭的主要原料。北京填鸭饲养非常讲究，讲究到什么程度呢？前45天，可自由取食，最后的15~20天，则需要人工填喂，每6小时进行一次填喂，每昼夜填4次。由此，北京填鸭的生长周期控制在60~65天，发育生长到2.5~3.5kg。
北京烤鸭的烤制方法，总结起来有三种
1、焖炉法。用秫秸放入炉内，点燃，烧热火炉以及炉内铁算子，等无明火时，将鸭子放在铁算子上，关闭炉门，进行烤制。譬如便宜坊。
2、挂炉法。将鸭子挂在炉内的铁钩上，下面用果木（枣、梨最佳）火烤。此炉口是拱形，无门。譬如全聚德。
3、叉烧法。制作方法与叉烧肉相似，因为产量低，非工时，已经逐渐淘汰。
所配酱料，北京烤鸭的酱则偏咸。
推荐店铺
1、全聚德
创立于清朝同治三年，即年，至今有年，全聚德是中华著名老字号。周恩来总理曾经多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。
详细地址
我在地图上搜“北京全聚德”，出来40家连锁店。因为全聚德名气之大，不一一详述。
全聚德前门店是北京全聚德的起源店，有“天下第一楼”美誉。重点推荐这一家。
烤鸭价格
烤鸭一只元，半只元。
个人推荐
除了招牌烤鸭，还有火燎鸭心、卤水鸭舌、盐水鸭肝、鸭架汤。当然，如果人多，很值得尝试全鸭席。
2、便宜坊
创立于明朝永乐十四年，即公元年，至今有多年的历史，中华老字号，1年通过了ISO国际质量体系认证，现为国家特级酒家。
详细地址
我在地图上搜“北京便宜坊”，出来37家连锁店。不一一详述。
因为便宜坊起源店没找到相关资料，以便宜坊鲜鱼口店为例。
烤鸭价格
烤鸭一只元。花香酥烤鸭一只元。
个人推荐
芥末鸭掌、蔬香酥烤鸭、盐水鸭肝、干烧鸭四宝、花香酥烤鸭、铁杆山药烧海参、干炸丸子。
3、提督TIDU
年黑珍珠入围餐厅
详细地址
廊坊头条21号院W9楼4层01号
烤鸭价格
烤鸭鸭苏元。
个人推荐
樱桃清酒鹅肝、鱼子酱脆皮烤鸭、黑椒猪蹄煲，目前看来，是中西餐的结合。
03南京烤鸭
历史文化
春秋时，越国在秦淮河南岸的长干里修建越城，开启了南京多年的建城史。先后有东吴、东晋、宋、齐、梁、陈在此定都。
在雪酱最新搜集的资料中，南京人吃鸭子，历史起源或追溯到三四千年前。
湖熟文化，是长江下游第一个经过系统论证而命名的考古学文化，也是新中国成立后最早命名的考古学文化，距离今天约3~年。因为首次发现于南京湖熟而得名。湖熟文化，是南京第一道文明曙光。
在湖熟文化遗址中，发现可能饲养鸭子。在稍晚于湖熟文化的土墩墓中，发现成罐的鸭蛋。由此推论，如今南京人养鸭子吃鸭子的习惯，可能始源于湖熟文化时期。
南京人吃烤鸭的文字记载最早见于宋人洪迈的《夷坚志》“王立蠊鸭”。言熄者，煨也，烧也，亦有炙的意思。
袁枚在《随园食单》中介绍烧鸭做法是：“用雏鸭上叉烧之。”南京至今仍有人称烤鸭为烧鸭，就是这个原因。
名气
南京，又称为“鸭都”。金陵鸭文化，闻名已久，包括烤鸭，还有盐水鸭、板鸭等等。
5年，港督龙德来到南京，评价南京烤鸭香脆，与香港食肆不可同日而语。
烤鸭做法和吃法
南京烤鸭的滋味，全部都在大街小巷的卤菜店里，这些店用的铁皮炉子烤，属于焖炉法。但是烤出来的鸭子，与北京烤鸭不一样，北京烤鸭是清香，而南京烤鸭则是焦香。
特别值得一提，南京卤菜店的铁皮炉子烤鸭，已经从吃皮发展到吃肉，蘸一蘸烤鸭汁吃。
这种烤鸭汁做法很讲究。鸭子从腋窝下开刀取出内脏，屁股用木塞塞住烤。烤制中，肉汁全部焖在鸭肚子里。再用烤出来的肉汁进行二次调味。当然，卤菜店都有自家秘方，制作出的卤子也就不一样。吃的时候，鸭肉吸饱卤子，吃起来感觉一级棒。
推荐店铺
1、章云板鸭
详细地址
南京评事街号
烤鸭价格
一只烤鸭82元
个人推荐
除了烤鸭，还有盐水鸭、板鸭、酱鸭、鸭四件等等。
2、金宏兴鸭子店
详细地址
南京明瓦廊5号室
烤鸭价格
烤鸭（一只3斤左右）+盐水鸭（一只3斤左右）=元
个人推荐
鸭翅膀、鸭四件、盐水鹅、牛肉等
3、徐家鸭子
详细地址
南京秦虹南路32-36号
烤鸭价格
烤鸭25元一斤。
个人推荐
除了烤鸭，还有蒜香鸭肠、盐水鸭、五香酱鸭肝、烧鸡等等。
4、陆家鸭子
详细地址
南京水西门大街59号
烤鸭价格
烤鸭40元一斤
个人推荐
盐水鸭、真空包装鸭肝、鸭心等等。
达记卤菜店、巴子烤鸭、阚老二鸭子店、金家鸭店、兄弟烤鸭、陈家鸭子，这些都深藏在南京市区的街头巷尾。当然，南京古镇湖熟，亦是有很多烤鸭店，湖熟食品站、祥贵板鸭、马仕斌清真板鸭，还有秦湖饭店。
作为南京本地人，雪酱个人觉得，在南京买烤鸭的自信，如果找不到老店，随意在菜市场斩的烤鸭，口味都过得去。南京烤鸭久负盛名，经过烤鸭市场的一再淘汰，烤鸭店不管在哪里，既然打出名号，一定可以购买。
汴京烤鸭、北京烤鸭、南京烤鸭，堪称烤鸭文化之城，历史起源、名气、做法和吃法再到购买推荐店铺攻略，学会这4招，本文就此搁笔。欢迎留言。
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